Methodes : cuisines collectives UQAM

Cuisines collectives : Quelques méthodes

par Michael Brophy, du comité Aliments d'ici (GRIP-UQAM)

Nous sommes heureux de l'invitation de IKTUS et Le Phare à collaborer au projet-pilote de cuisine collective.

Le comité Aliments d'ici organise depuis 3 ans des cuisines collectives, dans un espace à Verdun, dans le but de permettre à nos membres d'apprendre à s'alimenter de manière locale, écologique, saine, solidaire, accessible et juste.* Ces valeurs sont également celles du CÉTACÉ (Comité étudiant pour la transformation alimentaire communautaire et écologique), le comité au GRIP (Groupe de recherche d'intérêt public de l'UQAM) qui tente depuis déjà trois ans d'obtenir un espace dans l'UQAM pour démarrer une cuisine collective pour les étudiants. L'UQAM n'a pour l'instant aucun local à nous accorder. Toutefois, suite à l'invitation d'IKTUS, nous pourrons déjà partager nos connaissances en organisation de cuisines avec une partie de la communauté chrétienne uqamienne, tout en s'impliquant dans les activités du Phare (service, soirées-vidéo, etc.), en démarrant une première expérience de cuisine collective et d'ateliers pratiques en cuisine cet hiver.

Comment organiser ces activités :

Selon le Regroupement des cuisines collectives du Québec, une cuisine collective se définit comme :

Un petit groupe de personnes qui met en commun temps, argent et compétences pour confectionner, en quatre étapes (planification, achat, cuisson et évaluation) des plats sains, économiques et appétissants.**

Cette définition peut nous servir à préciser le projet :

Un petit groupe de personnes ... : Nous aimerions qu'une trentaine de personnes puisse participer au projet dès cet hiver. L'invitation sera lancée d'abord aux membres de IKTUS et du GRIP-UQAM. D'autres pourront se joindre s'il reste des places, par la suite.

Considérant qu'un groupe de cuisine collective implique de discuter, prendre des décisions, se répartir des tâches, il nous semble que trente personnes en un seul groupe serait un nombre trop élevé. Des formules réunissant trente personnes en un seul groupe pourraient être imaginées mais une cuisine collective regroupe généralement autour de six à dix personnes. Vu la grandeur des installations au Phare, nous estimons qu'il serait possible de créer deux groupes de dix à quinze personnes, chaque groupe cuisinant un vendredi sur deux. Ces deux groupes se répartiraient alors les différentes tâches, en plus petites équipes. Nous y reviendrons aux points suivants.

Pour les samedis, nous prévoyons des activités du type atelier pratiques. Ces ateliers pourront couvrir des notions de base en cuisine, en conservation des aliments, ou autres thèmes reliés à la saine alimentation à un coût abordable. Nous allons d'abord sonder les membres concernant quels thèmes les intéresseraient pour ensuite établir un horaire. Ces ateliers pourraient accueillir l'ensemble des participants aux cuisines et possiblement d'autres membres qui ne seraient pas disponibles les vendredis. Une trentaine de participants par atelier serait possible. Le comité Aliments d'ici organise depuis cinq ans déjà de tels ateliers à l'UQAM et dans divers quartiers de Montréal.

* nous précisons ces valeurs ici : http://mangerlocal.info/pages/valeurs.htm

** http://www.rccq.org/fr/les-cuisines-collectives.html

qui met en commun temps, argent et compétences : 

Le temps, denrée rare à notre époque... Prendre le temps pour se préparer des repas équilibrés ? Trop peu d'étudiants y parviennent, d'autant plus lorsque leurs connaissances de base en cuisine sont limitées. Cuisiner en groupe, dans un espace organisé efficacement, permet de sauver beaucoup de temps, tout en assurant que chacun repart avec un nombre intéressant de repas complets prêts à manger.

L'argent dépensé en repas pré-cuisinés augmente sans cesse parmi la population nord-américaine. Le manque de temps et de compétences est généralement en cause, sans compter l'appareil publicitaire déployé pour nous inciter aux solutions plus couteuses, mais soi-disant « faciles ». Acheter en gros formats dans le cadre d'une cuisine collective permet non-seulement d'économiser sur le volume, mais la méthode avec laquelle nous choisissons les recettes et planifions l'approvisionnement permet de maximiser notre pouvoir d'achat (comparaison des spéciaux en épicerie, achat en saison lorsque les prix sont les meilleurs puis conservation - méthode qui s'applique lorsque l'activité dure sur toute l'année - établissement d'un « fonds de cuisine » pour ne pas avoir à acheter à chaque fois des petites quantités des divers aliments de base non-périssables).

Les compétences culinaires varient beaucoup d'un individu à l'autre. Toutefois, en réunissant une dizaine de personnes, avec le soutien d'animateurs habitués à cuisiner en groupe, le nombre de techniques et de recettes possibles dépasse généralement ce que chacun aurait pu imaginer au départ.

Les membres qui proposent des recettes sont responsables de guider le groupe à travers les diverses étapes de confection du plat en question. Les participants peuvent également proposer des trucs pratiques pour améliorer soit la rapidité, la saveur, la texture, etc. ce qui donne généralement des résultats plutôt savoureux. Ceux qui s'y connaissent moins en cuisine ont l'occasion d'apprendre, alors que ceux qui ont des bases plus solides voient leur compétences mises en valeur. Dans le cadre d'un groupe réunissant des gens de diverses origines, la mise en commun des recettes de chacun est également une occasion de partage culturel intéressant.

...en quatre étapes (planification, achat, cuisson et évaluation) :

Pour chacune de ces étapes, nous avons diverses méthodes possibles, expérimentées dans les cuisines d'Aliments d'ici ou apprises au Regroupement des cuisines collectives du Québec. Nous avons remis à Jorge de IKTUS une copie des divers outils associés à ces étapes. Nous les résumerons très brièvement ici, en indiquant les alternatives explorées dans nos propres cuisines collectives.

1) Planification :

  • Il s'agit d'abord de choisir les recettes et de voir à se répartir les tâches liées aux achats.

  • La plupart des cuisines collectives en milieu communautaire prévoient une rencontre de planification avant chaque session de cuisine.

  • Les membres y arrivent avec des recettes et choisissent en groupe celles qu'ils cuisineront.

  • Des livres de cuisine sont également à leur disposition.

  • Deux à quatre plats peuvent être préparés durant une même session de cuisine.

  • Pour un usage optimal des installations de cuisine, on vise à choisir certaines recettes qui se font au four, d'autres sur les ronds, pour s'assurer d'avoir assez d'espace pour tout cuisiner dans le temps disponible.

  • Chacun choisit combien de portions de chaque recette il souhaite avoir. Ceci facilite la prise en compte des intolérances alimentaires de certains, les choix de type personnel – ex: végétariens - ou religieux qui définissent une certaine gamme d'aliments possibles.

  • Le calcul des quantités à acheter se base sur les portions totales (ex: si chacun prend de 2 à 8 portions de chaque recette qui l'intéresse, il est assez simple, avec les outils de planification fournis par le Regroupement, de multiplier les ingrédients par le nombre de portions voulues au total).

  • Le groupe se répartit les achats après avoir effectué une comparaison des prix en vigueur dans les divers magasins dont le groupe aura les circulaires (ex : tel membre ira à tel magasin chercher tel ingrédient).

Alternatives :

  • Les tâches liées aux achats peuvent être réparties en petites équipes, ce qui peut servir d'occasion d'apprentissage sur l'achat à coût abordable.

  • La planification peut avoir lieu en même temps que la cuisine, si le groupe dispose de suffisamment de temps. Lorsque les plats sont en train de cuire, par exemple, des discussions peuvent avoir lieu.

  • Une autre méthode, expérimentée avec le comité Aliments d'ici, consiste à tenir une rencontre de planification au début de chaque saison.

  • Tous les membres intéressés à participer pour la saison à venir apportent des suggestions de recettes et, lorsque le groupe a fait son choix parmi l'ensemble de options présentées, chaque recette retenue sera sous la supervision de celui ou celle qui l'a proposée. Ce-dernier s'occupera de coordonner les achats et les étapes de préparation, en invitant les autres à l'aider selon ses besoins.

  • Ainsi, chacun s'occupe d'environ deux recettes au cours de la saison. Cependant, cette méthode demande une plus grande autonomie. Chacun doit pouvoir coordonner des recettes.

  • Nous devrons évaluer en début de session quelle méthode sera la plus appropriée en fonction du groupe que nous formerons.

  • Quant au partage des coûts, le groupe peut mettre en commun, au moins une cuisine à l'avance, les montants nécessaires.

  • Ces montants seront confiés à ceux responsables des achats pour la cuisine en question. Ainsi, personne n'a à avancer de l'argent pour le groupe.

  • Le fait d'avoir payé d'avance incite également à ne pas s'absenter.

  • Des exceptions sont à prévoir dans les cas de maladie ou autre élément pouvant nuire à la cuisine (un membre qui aurait la grippe serait tenu de nous en avertir et de ne pas se présenter à la journée de cuisine). Ses portions pourraient être gardées à son attention ou réparties parmi le groupe, selon ce qui sera établi au départ.

 

2) Achats :

  • Généralement, il s'agit ici des items dits périssables, donc les fruits, légumes, produits laitiers, viandes, poissons, etc. À moins que le groupe se soit constitué une réserve pour ces aliments aussi, ils sont à acheter à chaque cuisine.

  • À ces aliments s'ajoutent certains aliments non-périssables que le groupe n'aura pas en stock (ex : une épice spécifique pour un plat d'origine étrangère).

  • Tel que mentionné précédemment, les membres se partagent les tâches liées aux achats. Si chaque groupe est composé d'une quinzaine de membres, quatre ou cinq serait un nombre suffisant pour s'acquitter de cette tâche. Ainsi, chacun aurait une tâche d'achats à effectuer une cuisine sur trois.

  • Pour compléter ces achats, les groupes de cuisine collective se constituent un fonds de cuisine, c'est à dire une réserve de divers aliments de base non-périssables.

  • Le coût est également à se répartir entre les membres, mais les groupes initiateurs du projet pourront mettre un certain montant pour un premier fonds, que les membres rembourseront par la suite.

  • Les montants et le contenu du fonds de cuisine sont à préciser au cours des prochaines semaines, entre autres selon l'espace de rangement qui sera disponible.

  • Enfin, pour l'approvisionnement, il est également possible de s'associer des commanditaires ou de prendre entente avec des magasins ou des producteurs agricoles pour l'achat d'aliments légèrement « imparfaits » (ex: des carottes brisées) que l'on pourrait obtenir à un prix moindre. Cela pourra s'établir en cours de saison, selon les occasions qui se présenteront et l'intérêt des membres pour de telles options.

 

3) Cuisson

  • Les périodes de cuisine collective débutent par un rappel des règles d'hygiène.

  • Ensuite on procède à une brève introduction à chacune des recettes.

  • On forme alors les équipes qui réaliseront les recettes, animées par les membres qui sont responsables de chacune, puis ces groupes se mettent en action.

  • Dans les plus petits groupes de cuisine collective, par exemple avec seulement 5 ou 7 membres, il est souvent préférable de mener certaines étapes tout le monde ensemble. Par exemple, si une recette demande un long temps de cuisson ou si un ingrédient est commun à plusieurs recettes, on peut gagner à les préparer au départ en grand groupe.

  • Cependant, si nous sommes 10 à 15, il nous semble préférable de former une équipe pour chaque recette. Les outils de cuisine disponibles limitent également le nombre de gens pouvant faire une même tâche (ex : combien de personnes peuvent peler des légumes simultanément).

  • Lorsque les plats sont prêts, on se les répartit selon le nombre de portions établi au moment de la planification.

  • Chacun est responsable d'apporter les contenants appropriés (pots de verre pour les plats liquides comme les potages, etc.). Le groupe gagne cependant à avoir une réserve de contenants, pour compenser si certains membres n'ont pas tout ce qu'il leur faut.

Ménage et rangement :

  • La cuisine se termine par le nettoyage des lieux, selon une liste de tâches qui sera la même pour chaque cuisine. Cette liste devra être établie au départ avec les responsables au Phare, puis remplie et signée par le responsable de l'activité à la fin de chaque période de cuisine ou d'atelier.

  • Les participants sont tenus de rester jusqu'à ce que la cuisine soit dans le même état que lorsqu'ils sont arrivés, à l'exception des bonnes odeurs de cuisson qu'ils pourront y laisser.

  • Advenant un quelconque problème au niveau du ménage, les responsables du Phare pourront nous aviser afin que nous veillions à rectifier la situation. En contrepartie, nous comptons sur la collaboration du Phare pour que l'espace de cuisine soit disponible et en état adéquat aux périodes prévues pour nos activités.

 

4) Évaluation :

  • Une cuisine collective implique un temps pour discuter ensemble de notre expérience et voir à ce qu'elle soit satisfaisante pour ceux et celles qui y participent.

  • L'évaluation permet d'identifier les bons coups, les apprentissages qu'on y fait et de voir si nos objectifs de départ sont atteints (en termes de repas sains, à un prix abordable, d'organisation efficace et conviviale, d'une juste répartition des coûts et du temps d'implication, etc.)

  • Lorsque des améliorations sont souhaitées, c'est au groupe à se donner les stratégies et les outils pour y parvenir. Des grilles d'évaluation-type sont d'ailleurs proposées parmi les outils du Regroupement.

  • Les responsables du projet veillent à ce que les discussions se déroulent dans un climat paisible et où chacun sera à l'aise pour exprimer ses opinions.

  • La recherche du consensus sera visée, selon l'éthique et les pratiques en vigueur dans les organismes sensibles aux dynamiques de communication non-violentes et non-oppressives. Le GRIP et IKTUS ont des approches intéressantes sur ces sujets.

  • Comme le projet débute, il s'agira également d'évaluer sa portée et son fonctionnement à la fin de la première saison, c'est-à-dire à la fin de la session universitaire d'hiver 2011 (en mai).

  • Si cette expérience s'avère satisfaisante pour chacun des groupes impliqués, on verra à ce que le projet puisse se poursuivre, en intégrant les améliorations qui auront été identifiées.

 

Horaire et types d'activités :

À chaque vendredi, une cuisine collective régulière aurait lieu.

Un samedi sur deux, un atelier pratique serait offert.

Pour les cuisines collectives, si le local est disponible de 8h à 14h30, l'horaire pourrait être le suivant :

  • 8h30 : Arrivée d'une personne responsable pour accueillir les membres. Vérification de l'état de lieux.

  • 8h45 : Arrivée des membres responsables des recettes pour cette cuisine-là afin de sortir les ingrédients nécessaires.

  • 9h : Arrivée de tous les autres membres.

  • 9h10 : Mot d'introduction : hygiène et recettes

  • 9h20 : On commence à cuisiner

  • 11h : Répartition des portions

  • 11h15 : Ménage

  • 11h30 : Évaluation

  • 11h50 : Dîner partagé

  • 12h30 : Planification de la cuisine suivante

  • 14h : Rangement et départ

Les ateliers pratiques ont une forme légèrement différente des cuisines. Il est possible que le groupe choisisse de faire parfois des cuisines régulières le samedi, ou un atelier pratique le vendredi.

Précisons tout de même ce que pourrait être la forme d'un atelier pratique.

Exemples de thèmes : faire ses conserves de tomates ; faire son pain ; diverses bases pour des soupes...

  • Un atelier pratique est une occasion d'apprendre une ou plusieurs techniques, à partir de l'expérience de personnes qui les connaissent bien.

  • On donne généralement aux participants des documents écrits : aide-mémoire, variantes et recettes possibles, références pour en savoir plus, etc.

  • Les ateliers seront animés soit par des membres du groupe de cuisines collectives, soit parfois par des personnes-ressources invitées qui offriront bénévolement, ou sur contribution volontaire, de partager certains savoirs liés à des thèmes que les membres auront choisi.

  • Contrairement aux cuisines collectives, l'achat des aliments nécessaires est effectué par les responsables de l'animation de l'activité. Le coût demeure à partager équitablement entre les participants. Ce coût devra être connu à l'avance, afin que chacun sache à quoi il s'engage. Les inscriptions permettront d'évaluer les quantités d'ingrédients à acheter.

  • L'atelier débute par une introduction au thème, un partage entre les participants concernant leurs questions et connaissances sur le sujet, puis s'ensuit une section « pratique » où la personne qui anime guide les participants dans la réalisation de la pratique culinaire en question.

Un horaire-type d'atelier pratique pourrait être le suivant :

  • 8h30 : Arrivée d'une personne responsable pour accueillir les membres. Vérification de l'état de lieux.

  • 8h40 : Arrivée des personnes qui animeront l'atelier et préparation du matériel et des ingrédients nécessaires.

  • 9h : Arrivée des participants, vérification des inscriptions.

  • 9h10 : Mot d'introduction et discussion sur le thème de l'atelier

  • 9h30 : Partie « explicative » de l'atelier et distribution de documents aux participants

  • 10h : Partie « pratique » de l'atelier

  • 11h : Ménage

  • 11h15 : Évaluation

  • 11h30 : Dîner partagé pour ceux qui le souhaitent

  • 12h30 : Rangement et départ

 

Participation des membres aux activités du Phare

(service des repas, soirées vidéo avec la population itinérante, etc.)

Je laisse Jorge de IKTUS préciser cette section.

 

Besoins matériels et budget :

Coûts :

  • Fonds de cuisine (aliments non-périssables) : 200 $

(se baser la liste proposée par le Regroupement des cuisines collectives, en l'adaptant au type de recettes que les membres voudront favoriser)

  • Contenants (pots Mason, plats en plastique, etc.) : 40 $

  • Matériel d'emballage (papier cellophane, sacs ziploc, etc.) : 15 $

  • Matériel lié à l'hygiène (filets à cheveux, savon, etc.) : 25 $

  • Outils de cuisine non disponibles dans les cuisines du Phare : (à préciser)

  • Frais associés à l'usage des cuisines (gaz, emprunt du matériel, etc.) (à préciser)

Revenus :

  • Contribution initiale du GRIP-UQAM et de IKTUS (à préciser)

  • Participation monétaire des membres : coût des ingrédients, du local, du matériel et remboursement des items pris dans le fonds de cuisine.

  • Les modalités seront à décider avec le groupe quand les coûts et la contribution des groupes seront précisées (ex : à chaque cuisine, chaque participant donne 2 $ pour le fonds de cuisine, 1$ pour le matériel, 1 $ pour le local, et un montant pour les contenants réutilisables s'il n'a pas apporté les siens).

  • Subventions externes : à rechercher au cours des prochains mois si le projet peut se poursuivre pour les saisons à venir.