Un environnement idéal pour la vie du levain: 

Étant donné que le levain est un équililibre d'une culture de levures et de bactéries lactique, la température idéale pour favoriser la fermentation se trouve entre 22 et 26 degré celsius.

• L'eau utilisée doit être non-chlorée sans quoi on tuera les bactérie lactiques et autres levures ( dont on veut faire l'élevage... )
• On recommande d'utiliser un bol qui n'est pas en plastique...

Conception du levain:

• Dans un bol de pouvant contenir au moins 2 tasses d'eau, mélanger un poids égal d'eau et de farine de blé entier jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
• Couvrir tout en laissant une ouverture pour laisser le gaz carbonique s'échapper.
• Laisser reposer entre 12 à 48 heures. En général, 24 heures sont suffisantes. Pendant cette période, on verra apparaître des bulles à la surface du mélange. Les bulles indiques que la fermentation a lieu. Visitez votre levain de temps en temps afin d'observer son état. Si les bulles sont moins nombreuses et qu'une surface liquide se forme à la surface, c'est que le levain a déjà faim.
• Doubler alors la quantité d'eau et de farine dans le lit du levain, puis on mélange jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
• Laisser encore reposer entre 12 à 48 heures. En général, 24 heures sont suffisantes.
• Doubler alors la quantité d'eau et de farine dans le lit du levain, puis on mélange jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
• Après une douzaine d'heure, le levain qui fait toujours ses bulles est prêt à être utilisé dans une recette pour faire du pain.
• La proportion de levain à utiliser pour faire du pain est environ 30% du poids de la farine... Lorsque la fermentation est commencée, on pourra alors remarquer une odeur légèrement alcoolisée se dégageant du levain. L'odeur doit toujours demeurée agréable bien qu'elle puisse être un peu forte lorsque le levain a faim. Un levain en santé ne sent vraiment pas la moisissure... Si une couleur rosâtre apparaîssait au long de la fermentation, jetez le levain au composte car il s'y est alors développé des levures pathogènes. Il m'est arrivé de trouver une pellicule plus consistante à la surface... C'était encore le levain qui avait besoin d'être nourri.

Conservation:

Une fois que le levain est bien vivant, vous pouvez ralentir la culture en mettant le levain au frigo. Il aura quand même besoin d'être nourri régulièrement, mais à quelques jours d'intervalle. Dès que vous voyez de l'eau apparaître à la surface, on peut se douter qu'il a faim. Vous pouvez alors lui donner un peu de farine et d'eau. Apprenez à doser la quantité d'eau et de farine pour assécher quelque peu ou réhydrater votre levain au long de sa vie.