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Comment faire son tempeh maison ?

Résumé de l'atelier " Faire son tempeh ", organisé ponctuellement par Aliments d'ici

En attendant le prochain atelier, voici les notes pour faire votre propre tempeh et un document pdf avec plus d'infos (voir au bas de cette page).

Instructions Tempeh
par Vincent Trottier

Proportion:
2 ½ tasses de soya sec + 1 cuillère à thé de spores = 1 livre (lbs) de tempeh

1)Trempage et Décorticage du soya
Faire tremper la quantité de soya désiré pendant 12 heures.
L'écaille/enveloppe de la fève doit être enlevée pour permettre aux spores d'être en contact direct avec le soya et bien croître. 2 stratégies s'offrent;
a) Après le trempage, ''briser'' la fève dans un robot culinaire par de très courtes frappes avec la lame; on veut la fève en 2-3 morceaux environ. L'écaille flottera à la surface de l'eau lors de la cuisson et sera alors enlevée.
b) Après le trempage, frictionner vigoureusement les fèves avec vos mains et les ''squeezer '' assez pour les briser et leur enlever l'enveloppe/écaille.

2) Cuisson
Égouttez l'eau de trempage du soya (maintenant décortiqué), rincez à nouveau et mettre dans une casserole. Recouvrir avec de l'eau tiède jusqu'à 6 centimètres au dessus du soya. Amener à ébullition. Bien surveiller!
Écumer les écailles/enveloppes dès qu'elles montent à la surface de l’eau. Faire mijoter pendant environ 30 min. Enlever du feu lorsque le soya est encore un peu croquant, mais que l'on puisse facilement passer à travers la fève avec nos dents. Il continuera de ''cuire'' pendant sa fermentation.

3) Refroidissement
Bien égoutter à la passoire. Étendre tout le soya sur une serviette propre pour faire sécher. Utilisez une autre serviette et presser par dessus. Comme sécher un ti-bébé qui sort du bain... Lorsque le soya est à la même température du corps et sec (utilisez le revers de votre main.), il est près à être inoculé.

4)Préparation des contenants
La culture a besoin d'air mais pas trop sinon le soya vient trop sec et dur. Les plateaux à cuisson de 4 à 6 cm de profondeur m'ont donné les meilleurs résultats comme contenant à incubation. Ils doivent êtres recouverts pour garder un bon niveau d’humidité. Utiliser un couvercle plastique et laisser un petit espace entrouvert, ou encore mieux mettre un papier d'aluminium (Recyclé mais propre!) qui est perforé à tous les 5 cm.

5)Ajoutez les spores
Transférez les fèves refroidies dans un grand bol. Y verser les spores tout en mélangeant. Bien mélanger le tout.
* 1 cuillère à thé de tempeh starter pour 1 lbs de tempeh (2 ½ T de soya sec)

6)Préparation du « gâteau »

Bien presser le soya inoculé dans le plateau jusqu'à l'épaisseur voulue (entre 2 et 4 cm.) L'idée est que les spores (le mycélium, à ce stade..) lient les fèves de soya en un gâteau bien ferme.

7)Incubation
Préparer la température du four (ou autre) entre 85-90 Fahrenheit (29-32 Celsius) avec une ampoule allumée de 75 ou 100 Watts à l'intérieur. Calibrer la température en laissant la porte du four entrouverte à l'aide d'un ustensile. Incubez entre 20 et 30 heures; la quantité/qualité des spores, la température d'incubation influenceront... Observez et soyez aux aguets!
Rien de visible ne se passe les 12 premières heures. Ensuite, de la moisissure blanche se forme tranquillement sur le tempeh. Faire bien attention car à partir de ce moment le tempeh fermente et génère sa propre chaleur. Surveiller la température et ouvrir un peu la porte pour compenser au besoin. Le tempeh est prêt au moment où il est entièrement recouvert d'une couche blanche et possède une odeur plaisante de noix (ou de champignon, c'est selon.)

8)Conservation
Laissez refroidir le tout à la température de la pièce. Sortir du plateau et mettre dans un contenant étanche au réfrigérateur ou au congélateur. Se garde 4-5 jours au frigo (il est vivant et continue à croître lentement, mais sûrement...) après il devient très mou. Il se conserve des mois au congélateur.

Buen Provecho!

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